แจกสูตรกะหล่ำตุ๋นเห็ดหอมยาจีน ทำเป็นเมนูพิเศษประจำร้านได้ #สายสร้างอาชีพ

 

กะหล่ำตุ๋นเห็ดหอมยาจีน 

อีกหนึ่งเมนูเด็ดประจำบ้าน และประจำร้านสายฮีลของเรา ปัจจุบันงดขายแล้วนะครับ เนื่องจากสูตรตายตัว แต่รสชาติไม่คงที่ รสมือพนักงานครัว กับมือผมไม่เท่ากัน ปัจจุบันผมก็ไม่มีเวลาทำอาหารเหมือนเมื่อก่อนเสียแล้ว แต่ก็คิดว่าไม่น่าจะเกิดปัญหาสำหรับคนที่รักในการทำอาหาร เพราะเมนูนี้ ทำงานบุญก็ได้ ทำโรงทานก็ดี ทำขายก็ไม่มีปัญหาแน่นอน 

เริ่มจากการเตรียมผักนะครับ ผักที่เราจะใช้ก็มี 

(หมายเหตุ : ภาพแรกตุ๋นที่บางใหญ่ ส่วนภาพขั้นตอนต่อมา เป็นภาพตุ๋นที่ลำปาง ซึ่งวัตถุดิบต่างกันนะครับ นำมาประกอบความเข้าใจตามคลิปเท่านั้น)  

1. กะหล่ำปลี หั่นครึ่งสำหรับลูกเล็ก หรือหั่น 4 สำหรับลูกใหญ่ ถ้ากะหล่ำปลีอ่อน ไม่ต้องฝานใจออก แต่ถ้ากะหล่ำแก่ ใจมันจะแข็ง ให้ผ่านใจออกก่อนตุ๋นนะครับ เสร็จแล้วนำไปแช่น้ำล้างให้สะอาด ควรจะโรยเบคกิ้งโซดา หรือเกลือเล็กน้อย กะหล่ำปลีอาจมีสารพิษตกค้างค่อนข้างสูง (ถ้าไม่ได้ปลูกเอง)

2. หัวไชเท้า  ปลอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามชอบ ล้างน้ำให้สะอาด

3. พริกชี้ฟ้าส้ม เด็ดขั้วแล้วแช่น้ำล้าง รอใส่หม้อปรุง

ลำดับต่อไปเตรียมผัดหมู ด้วยการตำรากผักชี กระเทียมกลีบเล็ก กระเทียมกลีบใหญ่ นำหมูสามชั้นที่ล้างน้ำเกลือจนสะอาดแล้ว ลงผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว ผงรสดี พริกไทยป่น ซีอิ้วดำเล็กน้อย เหล้าจีน ใส่เครื่องยาจีนคือ เง๊กเต๊ก กับฮ่วยซัว ลงไปผัดกับหมูให้หอม และเข้าเนื้อ ก่อนที่จะนำไปตุ๋นกับผักอีกทีหนึ่ง

ขั้นตอนต่อไปก็คือการตุ๋น นำผักที่เตรียมไว้ (กะหล่ำปลี, หัวไชเท้า, พริกชี้ฟ้าส้ม.. ปล. วันนี้ที่ลำปางเราหาพริกชี้ฟ้าส้มไม่ได้ เลยใช้เป็นพริกหนุ่มแทน) ใส่เข้าไปในหม้อตุ๋น รวมทั้งเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำไว้เรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นเติมน้ำสะอาดลงไปให้พอท่วมผัก กะน้ำดี ๆ อย่าให้เย๊อะเกินไปเพราะเดี๋ยวน้ำจะออกจากผักมาอีกนะครับ 

ราดน้ำมันหอยลงไปอีกรอบ เพื่อเพิ่มความหอม เมื่อน้ำเดือดได้ที่แล้วให้หรี่ไฟและเปิดฝา และหลังจากนั้นก็คือขั้นตอนการปรุง รสชาติจะยังคงอ่อนอยู่ ให้ชิมแล้วปรุงด้วยซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย ซอสฝาแดง หรือฝาน้ำตาล ให้ใช้ทักษะการชิมอาหารของแต่ละท่านจะเอาเค็มหวานตัดกันให้รสชาติเข็มข้น เพราะจะต้องเข้าเนื้อกะหล่ำเวลาที่ทาน กะหล่ำตุ๋นจะเปื่อยและหวานเค็มหอมเข้าเนื้อ

ขั้นตอนสุดท้ายหลังจากปรุงหม้อจนรสเข็มข้นแล้วก็คือ โรยเม็ดเก๋ากี้ลงบนกะหล่ำตุ๋น เป็นอันเสร็จพิธี ตุ๋นต่อไปจนกว่าจะงวดเข้าเนื้อ ผักจะต้องสุกและเปลี่ยนสีหมดทั้งหม้อ ถึงจะเรียกว่าครบตามสูตร

ก็เป็นอันเสร็จพิธีนะครับ สำหรับเมนู "กะหล่ำตุ๋นเห็ดหอมเครื่องยาจีน" สูตรลับเฉพาะของเรา อย่างที่แจ้งให้ทราบว่า ภาพแรกจะเป็นการตุ๋นแบบเครื่องครบเต็มสูตรที่ร้านบางใหญ่นะครับ ส่วนภาพประกอบอื่น ๆ จะเป็นการตุ๋นตามคลิปช่องบันทึกตามสาย ที่เราตุ๋นที่ลำปาง เป็นหม้อเล็ก ๆ สำหรับท่านใดที่กะเกณฑ์เครื่องปรุงไม่ถูก สามารถดูและทำตามได้จากคลิปเลยนะครับ ผมเองก็ไม่ถนัดที่จะจดบันทึกเป็นสูตรตายตัวสักเท่าไหร่ เพราะการทำอาหารที่ดี รสมือ รสลิ้นของคนปรุงสำคัญที่สุด ปริมาณผัก และขนาดของหม้อก็เช่นกัน บางคนจะบอกว่า ทำไมไม่ให้สูตรแบบ กี่กรัม กี่ลิตร ผมขออนุญาตชี้แจงแบบนี้นะครับ ต่อให้ท่านให้ตามสูตรเป๊ะ ๆ ทุกประการ ก็ปรุงออกมาได้ไม่เท่ากัน อันนี้เรื่องจริงครับ ทดสอบมาแล้วกับร้านตัวเอง ให้พนักงานครัวทำตามทุกอัตราส่วน แต่รสชาติก็ออกมาเพี้ยนอยู่ดี เพราะสิ่งที่สำคัญในการทำอาหารคือ รสลิ้นที่จะต้องจดจำรสชาติอาหารนั้น ๆ ให้ได้ เครื่องปรุงแต่ละรอบ หวาน เค็ม ไม่เท่ากันครับ อยู่ที่การจัดเก็บของพ่อค้าแม่ขายด้วย ผักแต่ละรอบก็รสชาติไม่เท่ากันเช่นเดียวกัน ยังไงฝากไว้นะครับสำหรับคลิป กะหล่ำตุ๋นเห็ดหอมยาจีน แกะสูตรได้เลยครับ